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 Ernährung |
kathi90
Quark
Dabei seit: 28.01.2009
Beiträge: 1
Beruf: Schüler
Dein "Chemiewissen": Null Plan
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wer kann mir den unterschied zwischen trans- und cis-Fettsäuren erklären und deren ernährungsphysiologischen bedeutung????????????
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28.01.2009 15:34 |
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Glückskind
Quark
Dabei seit: 14.01.2009
Beiträge: 1
Beruf: Student
Dein "Chemiewissen": Studienanfänger
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Grüß dich!
Von meinen Diätassistenen Praktikum weiß ich glaub folgendes noch:
Prinzipieller Unterschied: cis-Fettsäuren haben eine oder mehr Doppelbindungen in cis-Stellung und somit einen (oder mehrere) Knick in der Kette. Dadurch wirken die zwischen-molekularen Kräfte weniger und der Schmelzpunkt ist geringer. (Daraus folgt: je flüssiger ein Fett, desto mehr cis-Fettsäuren)
Bei trans-Fettsäuren ist zwar auch eine Doppelbindung aber in trans-Stellung, daraus folgt kein Knick (ergo auch keine Herabsetzung des Schmelzpunktes)
trans-Fettsäuren sind die sogenannten "gehärteten Fette" (schau mal auf dei Magarine). Diese erhöhen das LDL-Cholesterin im Blut. Das "böse" Cholesterin (Merke: "Lass das lieber"). Während cis-Fettsäuren (z.B. Omega-3-Fettsäuren, oder des gute Olivenöl) dagegen angeblich das gute Cholesterin HDL verbessern (Merke: "Hab dich lieb" - die Merksätze hat mir damals die Diätassistenen gelernt *g*)
Ich weiß etz ned wie genau du ne Erklärung wünscht. Ich könnte dir noch erklären, welchen Effekt cis-Fettsäuren in der Zellmembran haben und warum sie für uns Menschen somit essentiell sind, aber bevor dir das zu tief gehen würde, frag ich nochmal.
Liebe Grüße
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28.01.2009 17:10 |
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Enhadrei 
Moderator
Dabei seit: 20.09.2006
Beiträge: 1.525
Beruf: Student
Dein "Chemiewissen": Studienanfänger
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Das bei cis-Doppelbindungen ein "Knick" in der Kette entsteht sieht am besten anhand eines Beispiels:
Hier eine trans-Doppelbindung (am Bsp. der Elaidinsäure):
Und hier zum Vergleich die cis-ständige (am Bsp. der Ölsäure):
Da Fette Triesther des Glycerins sind ergibt sich eine Form die wie ein Hufeisen mit Spitze ausschaut, wobei die Reste eine Form wie die oben gezeigten Säuren haben:
diese können sich bei Resten ohne Knick relativ gut ineinanderschieben (wenn du praktisch das lange linke Ende eines Moleküls zwischen die beiden rechten langen Enden eines anderen Moleküls schiebst und diesen Aufbau so weiterführst. Daraus ergibt sich eine große Oberfläche die wechselwirken kann was wiederum eine starke Londenanziehung zur Folge hat und den höheren Schmelzpunkt erklärt.
Hat allerdings einer der Reste einen Knick so ist eine optimale Zusammenlagerung nicht mehr gegeben und folglich ist der Schmelzpunkt niedriger was ja auch Glückskind schon erklärt hat 
| Zitat: |
| trans-Fettsäuren sind die sogenannten "gehärteten Fette" |
Fetthärtung ist die Hydrierung der Doppelbindungen an einem Katalysator, also die Addition von Wasserstoff an dieser.
Ob die Bindung dafür cis- oder trans- steht ist unerheblich.
Fetthärtung ist ein ein Verfahren zur Herstellung von streichfähigen Fetten aus Ölen (tierischer oder pflanzlicher Herkunft), z.B. der Erzeugung von Margarine aus Öl. Bei der Fetthärtung werden die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.
Es entstehen dabei unter anderem sogenannte "Transfettsäuren", die du meinst, bei welchen die Bindung trans-Konfiguration aufweißt.
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Schämen sollten sich die Menschen, die nicht mehr von den Wundern aus Natur und Technik verstanden haben, als die Kuh von der Botanik der Pflanzen die sie mit Wohlbehagen frisst. A.E.
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30.01.2009 12:51 |
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CO-teufeline
Quark
Dabei seit: 30.01.2009
Beiträge: 22
Arbeitgeber: Salzgitter AG
Beruf: Chemielaborant
Dein "Chemiewissen": Chemielaborant
Herkunft: Das Wunder von Lengede
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Danke NH3
| Zitat: |
Original von Enhadrei
Ob die Bindung dafür cis- oder trans- steht ist unerheblich.
Fetthärtung ist ein ein Verfahren zur Herstellung von streichfähigen Fetten aus Ölen (tierischer oder pflanzlicher Herkunft), z.B. der Erzeugung von Margarine aus Öl. Bei der Fetthärtung werden die ungesättigten Bindungen der Fettsäuren geknackt und in gesättigte umgewandelt.
Es entstehen dabei unter anderem sogenannte "Transfettsäuren", die du meinst, bei welchen die Bindung trans-Konfiguration aufweißt. |
Ich bin nicht so die völlig begabte Organikerin, kannte es aber bisher so: je mehr ungesättigte Verbindungen, desto flüssiger ist ein (Speise)-Öl.
Sobald so ein Öl erhitzt wird, setzt ein Prozess ein, der diese Doppelbindungen zerknackt (vercrackt) und das Öl wird beim Abkühlen fest.
Mit Cis- oder Trans-stellung hat das gar nichts zu tun, sondern aussschliesslich mit den ungesättigten C-C verbindungen, die mehrfach vorliegen können.
Umkehrschluss für gesunde Ernährung ist: pflanzlich Öle nicht oder nur wenig zu erhitzen, da der Mensch aus ungesättigten Fettsäuren einige Vitamine synthetisieren kann (B-Vitamine) oder essentiell benötigt.
Wenn man etwas braten möchte, kann man auf gehärtete = gesättigte Fette zurückgreifen, weil sich die ungesättigten Fettsäuren beim Erhitzen selbst sättigen.
LG, Kordula
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Albert Einstein, dt.-am. Physiker, 1879-1955
"Zwei Dinge sind unendlich: Das Universum und die menschliche Dummheit. Aber beim Universum bin ich mir nicht ganz sicher."
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01.02.2009 01:26 |
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Enhadrei
Moderator
Dabei seit: 20.09.2006
Beiträge: 1.525
Beruf: Student
Dein "Chemiewissen": Studienanfänger
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| Zitat: |
| Ich bin nicht so die völlig begabte Organikerin, kannte es aber bisher so: je mehr ungesättigte Verbindungen, desto flüssiger ist ein (Speise)-Öl. |
Das ist korrekt. Daher hydriert man ja auch bei der Magarineherstellung die Doppelbindungen der Öle, damit diese streichfähig werden.
| Zitat: |
| Sobald so ein Öl erhitzt wird, setzt ein Prozess ein, der diese Doppelbindungen zerknackt (vercrackt) und das Öl wird beim Abkühlen fest. |
Davon habe ich noch nichts gehört. Wie hohe Temperaturen sind dafür denn nötig? Das Öl in der Pfanne ist zumindest noch nie hart geworden 
Wie läuft das mechanistisch ab?
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Schämen sollten sich die Menschen, die nicht mehr von den Wundern aus Natur und Technik verstanden haben, als die Kuh von der Botanik der Pflanzen die sie mit Wohlbehagen frisst. A.E.
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01.02.2009 09:05 |
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Holger Weimann
Quark
Dabei seit: 04.12.2009
Beiträge: 1
Beruf: arbeitslos
Dein "Chemiewissen": Chemie LK
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Sollte im Bereich von ca. 180 - 220 C funktionieren, immer abhägig vom eingesetzten Grundstoff (Öl).
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04.12.2009 21:27 |
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Ernährung
